Carne roja, carne procesada y su asociación con el cáncer

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En el año 2015 la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer), el organismo de la OMS que se encarga de la investigación de las causas de cáncer en humanos, emitió un comunicado de prensa en el que asociaba directamente la carne roja y procesada con distintos tipos de cáncer. Esta afirmación generó cierta alarma en un primer momento, sobre todo debido a interpretaciones sensacionalistas y titulares del tipo: «El bacon es cancerígeno». 

Pasados unos años y gracias a a labor de profesionales de la nutrición y divulgadores tenemos un poco mas de claridad respecto a lo que nos dice la OMS en este informe.

Vamos a resumir en este post lo que dice la OMS en relación a la carne roja, su consumo y efectos en la salud, y aportaremos artículos especializados para profundizar en el tema y que podáis sacar vuestras propias conclusiones.

Empecemos por el principio.

¿Qué dice la OMS sobre el consumo de carne roja y procesada?

La IARC ha clasificado la carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1) ya que ha encontrado EVIDENCIA SUFICIENTE de que causa cáncer colorrectal. 

Además, ha clasificado la carne roja como probablemente carcinógena para los humanos (Grupo 2) ya que ha encontrado EVIDENCIA LIMITADA. 


Añade que «La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones». 

Hay que decir para conocer el contexto que los Grupos 1 y 2 se refieren a las agrupaciones que utiliza la OMS para agrupar los agentes en función del conocimiento científico que se tiene sobre su efecto en el riesgo de inducir o no el cáncer. Así, se establecen los siguientes grupos en base a su carácter carcinogénico:

  • Grupo 1: carcinógeno para los seres humanos; en el que se han incluido hasta la fecha 118 agentes.
  • Grupo 2A: probablemente carcinógeno para los humanos; 75 agentes.
  • Grupo 2B: posiblemente carcinógeno para los seres humanos; 288 agentes.
  • Grupo 3: no clasificable en cuanto a carcinogenicidad en seres humanos; 503 agentes.
  • Grupo 4: probablemente no carcinogénico para los humanos; 1 agente.

¿Qué son carnes rojas y carnes procesadas?

Textualmente, el informe de la OMS indica lo siguiente:


1. ¿Qué se considera carne roja? Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.
2. ¿Qué se considera carne procesada? La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.


Y sí, nuestro jamón serrano, según esta clasificación, es carne procesada. 


A esto añadimos para que os quede un poco  más claro, la definición de carne blanca según el libro“Más vegetales, menos animales” de Julio Basulto y Juanjo Cáceres: “Se entiende que ‘carnes blancas’ son las de las aves de corral (ej.: pollo o pavo), aunque también suele incluirse en esta categoría a la carne de conejo, que es un mamífero».


Lo hemos resumido en la siguiente infografía:

¿Por qué se generó cierta alarma y controversia a raíz de estas afirmaciones?

No fue tanto por el contenido del informe, pues lo cierto es que desde 2007 ya existían informes científicos realizados diversas instituciones de prestigio indicando que el consumo de carnes rojas y carnes procesadas tiene un efecto en el incremento de ciertos tipos de cáncer, (además de otras enfermedades como enfermedades cardiovasculares y diabetes).
En el artículo de Juan Revenga, «10 Datos telegráficos sobre #cáncer #carne y #OMS»  encontramos varias referencias, citamos una de ellas:

Alimentos, Nutrición, Actividad Física Y La Prevención Del Cáncer: Una Perspectiva Mundial”, publicado en 2007 por la  la World Cancer Research Found y el American Institute for Cancer Research.

Entonces, ¿Qué es lo que ha resultado polémico o controvertido en el informe?
Al parecer el hecho de que se incluya a la carne procesada en el GRUPO 1 junto a elementos como el tabaco o el amianto promovió el que los titulares en la prensa fueran sensacionalistas al respecto. La asociación fue inevitable: comparar los efectos del tabaco con el de la carne procesada. “Las salchichas son cancerígenas”, “Las salchichas y el bacon producen cáncer. Lo dice la OMS”….etc…


La asociación no debe ser tan simplista pues el hecho de que estén en el mismo grupo no implica que sus efectos sean  iguales. Nos ha gustado la explicación que hemos encontrado en el blog de Boticaria García:
«Que dos malvados compuestos se encuentren en el Grupo 1 no significa que sean igual de terroríficos. Por ejemplo, los orcos y Triki pertenecen todos a la categoría de monstruos. Pero mientras los primeros comen Hobbits, los segundos sólo comen galletas. Otro ejemplo menos fantástico y basado en hechos reales: el Madrid y el Granada están los dos en primera división, juegan en la misma categoría, y sin embargo, hay muchas más probabilidades de que gane la liga el Madrid antes que el Granada.«


Luis Jiménez autor de “Lo que dice la ciencia para adelgazar” explica en un artículo publicado en El País que: “Fumar aumenta el riesgo de cáncer de pulmón en un 1500%; es decir, alguien que fuma una cajetilla diaria tiene 15 veces más riesgo de sufrir cáncer respecto al que no fuma. Para que el consumo de bacon se sitúe en el mismo riesgo, debería de comer diariamente 4, 6 kilos al día, o lo que es lo mismo, 208 lonchas de una tacada”

¿Cuánta carne procesada hay que comer para que aumente el riesgo? 

En el informe dice que 50 gramos de carne procesada al día (una loncha de bacon más o menos) aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

Pero ojo, como indica Lucía Mi Pediatra; «ese es el riesgo relativo, aquí está el secreto del sensacionalismo: Si hablamos de riesgo total, consumir diariamente 50gr de carne procesada, aumentaría un 1% del riesgo absoluto de padecer cáncer, que pasaría de un 5% en los que no lo comen, a un 6% en el caso de los que sí comen estas cantidades diariamente. Si no conocéis las diferencias entre el riesgo relativo y el riesgo absoluto os invito a leer este artículo de Luis Jiménez donde lo explica de una manera sencilla y  didáctica».

¿Y qué hay de la carne roja? En el informe dice que el riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.
En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida.


Luis Jiménez indica en su artículo Cáncer y carne, puntualizaciones a lo que ha dicho la OMS
«Esta clasificación del IARC no evalúa si el riesgo es grande o pequeño, sino la solidez de su evidencia. Puede haber un riesgo pequeño (como es el caso y como se puntualiza en la propia nota de prensa) pero sólidamente comprobado porque se han hecho muchos estudios sobre el tema. Para el consumo de carne y la incidencia de cáncer se suele hablar de aumento del riesgo relativo de entre el 10 y el 30% y de riesgos absolutos menores del 5%.» 

¿A partir de qué valor existe el riesgo?

El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro.30 gramos diarios se asocian a más riesgo que 20 gramos diarios y a menos que 40. 

Cuanto menos se coma, menor riesgo .

No caer en el alarmismo

El nutricionista y divulgador Juan Revenga, en su artículo  «La OMS ha hablado, y ahora qué?» (muy recomendable para entender todo esto) dice:

«El propio comunicado hace una serie de aclaraciones –generalmente obviadas por los medios de comunicación– que, de conocerse, ejercerían un efecto balsámico en los receptores de la noticia. Así, el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC, sentencia que “para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero la repetida exposición en frecuencia y cantidad al elemento carcinogénico incrementa las posibilidades de riesgo.”. La importancia de este tipo de comunicados radica en ser conscientes del impacto que sobre la salud global y el riesgo de cáncer tiene el saber que, en general y también a escala global, se consumen demasiadas carnes procesadas; y que por tanto su impacto sobre la salud pública, al final, es importante».

Recomendaciones actuales sobre el consumo de carne

Actualmente las recomendaciones de nutricionistas y organismos especializados en nutrición coinciden en recomendar consumir menos alimentos de origen animal, evitar los ultraprocesados y aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal: legumbres, frutos secos, frutas, verduras, hortalizas y cereales integrales.

Además de que nos recomiendan reducir la carne roja y evitar la carne procesada.

Como ejemplo tenemos el la recomendación citada en el Plato de la Alimentación Saludable publicado por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard.

Imágenes: Derechos de autor © 2011 Universidad de Harvard. Para más información sobre El Plato para Comer Saludable, por favor visite la Fuente de Nutrición, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública de Harvard, http://www.thenutritionsource.org y Publicaciones de Salud de Harvard, health.harvard.edu.
amenic181 vía freedigitalphotos.net

O la guía publicada por la Generalitat Catalana «Pequeños cambios para comer mejor»:

Si quieres completar información te recomendamos:

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